Liste des courses
12 oeufs
680gr de sucre semoule
140gr de farine
75gr de sucre glace
75gr de poudre d'amandes
50gr de beurre
500gr de fruits rouges surgelés
1 citron
2.5 feuilles de gélatine
1/2 litre de lait entier
45gr de poudre pudding Impérial
La génoise
4 œufs - 120gr de sucre semoule -120gr de farine- 20gr de beurre fondu refroidi.
Faire fondre 20gr de beurre et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Chemiser le moule de beurre et de farine afin que la génoise n'adhère pas à la paroi. Porter à ébullition une demi casserole d'eau. Ôter du feu.
Mettre les 4 œufs et 120gr de sucre semoule dans un grand bol et, au bain marie, fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et double de volume, monter le température entre 50°C et 55°C (attention à ne pas excéder cette température ! ).
Enlever le bol de la casserole et continuer à fouetter, au robot, jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Tamiser 120gr de farine et l'incorporer à l'aide de la maryse.
Prélever une petite partie de la préparation dans un bol et introduire 20gr de beurre fondu et refroidi et amalgamer.
Reverser délicatement ce mélange dans le bol et mélanger précautionneusement.
Enfourner durant 20 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement doré et que les bords se détachent des parois du moule. La génoise doit être souple.
Démouler sur une grille et poser une autre grille sur le dessus du gâteau. Le retourner afin qu'il se présente à l'endroit.
Le biscuit Joconde rouge
30gr de beurre fondu et refroidi - 2 œufs - 75gr de sucre glace - 75gr d'amandes en poudre - 20gr de farine - 12gr de sucre semoule.
Faire fondre 30gr de beurre et laisser refroidir à température ambiante.
Battre deux œufs en omelette.
Tamiser 75gr de sucre glace, 75gr d'amandes en poudre et 20gr de farine. Verser la moitié sur les œufs battus et battre le tout puis, verser l'autre moitié tout en continuant à battre.
Battre 2 blancs d’œufs en neige avec 12gr de sucre semoule et une pincée de sel.
Incorporer progressivement, les 30gr de beurre fondu à l'appareil à base d'amandes tout en réduisant la vitesse du batteur pour éviter les projections. Introduire progressivement les blancs en neige.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un tapis Silpat, placer une feuille de papier cuisson et étaler à l'aide d'une spatule le biscuit Joconde. Enfourner pendant 10 minutes.
Une fois le biscuit sorti du four et refroidi, découper des bandes régulières et les placer sur le pourtour de la génoise.
La compotée de fruits rouges (la veille)
680gr de sucre semoule
140gr de farine
75gr de sucre glace
75gr de poudre d'amandes
50gr de beurre
500gr de fruits rouges surgelés
1 citron
2.5 feuilles de gélatine
1/2 litre de lait entier
45gr de poudre pudding Impérial
La génoise
4 œufs - 120gr de sucre semoule -120gr de farine- 20gr de beurre fondu refroidi.
Faire fondre 20gr de beurre et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°C.
Chemiser le moule de beurre et de farine afin que la génoise n'adhère pas à la paroi. Porter à ébullition une demi casserole d'eau. Ôter du feu.
Mettre les 4 œufs et 120gr de sucre semoule dans un grand bol et, au bain marie, fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et double de volume, monter le température entre 50°C et 55°C (attention à ne pas excéder cette température ! ).
Enlever le bol de la casserole et continuer à fouetter, au robot, jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Tamiser 120gr de farine et l'incorporer à l'aide de la maryse.
Prélever une petite partie de la préparation dans un bol et introduire 20gr de beurre fondu et refroidi et amalgamer.
Reverser délicatement ce mélange dans le bol et mélanger précautionneusement.
Enfourner durant 20 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement doré et que les bords se détachent des parois du moule. La génoise doit être souple.
Démouler sur une grille et poser une autre grille sur le dessus du gâteau. Le retourner afin qu'il se présente à l'endroit.
Le biscuit Joconde rouge
30gr de beurre fondu et refroidi - 2 œufs - 75gr de sucre glace - 75gr d'amandes en poudre - 20gr de farine - 12gr de sucre semoule.
Faire fondre 30gr de beurre et laisser refroidir à température ambiante.
Battre deux œufs en omelette.
Tamiser 75gr de sucre glace, 75gr d'amandes en poudre et 20gr de farine. Verser la moitié sur les œufs battus et battre le tout puis, verser l'autre moitié tout en continuant à battre.
Battre 2 blancs d’œufs en neige avec 12gr de sucre semoule et une pincée de sel.
Incorporer progressivement, les 30gr de beurre fondu à l'appareil à base d'amandes tout en réduisant la vitesse du batteur pour éviter les projections. Introduire progressivement les blancs en neige.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un tapis Silpat, placer une feuille de papier cuisson et étaler à l'aide d'une spatule le biscuit Joconde. Enfourner pendant 10 minutes.
Une fois le biscuit sorti du four et refroidi, découper des bandes régulières et les placer sur le pourtour de la génoise.
La compotée de fruits rouges (la veille)
500gr de fruits rouges surgelés – 160gr de sucre semoule – le jus d’1/2 citron – 40gr d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 3 feuilles de gélatine.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre tous les ingrédients excepté la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant + 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque évaporé de sorte à obtenir une pâte moelleuse et ferme.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, couler la pâte dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
La crème pâtissière aromatisée à la pistache (la veille)
½ litre de lait entier – 1pincée de sel – 100gr de sucre semoule – 45gr de poudre de pudding Impérial – 1 œuf.
Faire chauffer ½ litre de lait avec le sel. Pendant ce temps, mélanger dans un bol 100gr de sucre semoule avec 45gr de poudre pudding.
Y ajouter un peu de lait tiède, bien mélanger. Puis ajouter 1 œuf et une cuillère à café de pâte à la pistache.
Verser une petite partie sur le lait bouillant et bien mélanger. Puis verser le reste de la préparation dans la casserole sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème soit cuite en son centre.
Verser dans un récipient et filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante et puis, bloquer au réfrigérateur.
Avant de s’en servir, il est préférable de la battre avec la feuille. Ne pas trop insister sinon, elle deviendra liquide.
La meringue italienne
105gr d'eau - 300gr de sucre semoule - 150gr de blancs d'oeufs (4 à 5 oeufs)
Mettre 70gr d'eau d'abord dans un poêlon puis introduire en 3 fois 200gr de sucre semoule. Chauffer ce mélange pour en faire un sirop. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Lorsque le sirop arrive à ébullition, arrêter de mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu'à 110°C.
Commencer à battre 100gr de blancs d'oeufs (tout doucement au départ afin de ne pas les casser, puis à la vitesse 2). Quand ce mélange commence à blanchir et que la température du sirop atteint 120°C, verser délicatement le sirop, le long de la cuve, sans qu'il ne touche les batteurs (et, ce afin d'éviter toute projection sur les bords) tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.
La meringue italienne
105gr d'eau - 300gr de sucre semoule - 150gr de blancs d'oeufs (4 à 5 oeufs)
Mettre 70gr d'eau d'abord dans un poêlon puis introduire en 3 fois 200gr de sucre semoule. Chauffer ce mélange pour en faire un sirop. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Lorsque le sirop arrive à ébullition, arrêter de mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu'à 110°C.
Commencer à battre 100gr de blancs d'oeufs (tout doucement au départ afin de ne pas les casser, puis à la vitesse 2). Quand ce mélange commence à blanchir et que la température du sirop atteint 120°C, verser délicatement le sirop, le long de la cuve, sans qu'il ne touche les batteurs (et, ce afin d'éviter toute projection sur les bords) tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.
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