Entremet chocolat intense fraises

Liste des courses (recette prévue pour un moule de 26cm de diamètre)
500gr de fraises
273gr de sucre semoule
82gr de sirop de glucose
3.13gr de pectine
1 citron
150gr de chocolat blanc
60gr de brisure de crêpes dentelles
74gr de beurre
8 œufs
50gr de trimoline
100gr de farine
3gr de levure chimique
266gr de lait
10 feuilles de gélatine
715gr de chocolat noir
1060gr de crème fraîche
18gr de Maïzena

La compotée de fraises (j-3)

400gr de fraises – 43gr de sucre semoule – 12gr de sirop de glucose – 3.13gr de pectine – 5gr de jus de citron.

Mixer 108gr de fraises. Verser ce coulis dans un poêlon. Ajouter ensuite 292gr de fraises coupées en 4.

Ajouter 25gr de sucre semoule et 12gr de sirop de glucose. Faire chauffer le tout jusqu’à 50°C.

Mélanger, pendant ce temps, 18gr de sucre semoule avec 3.13gr de pectine.

A 50°C ajouter le mélange sucre-pectine et laisser frémir pendant 2 minutes, sans mélanger.

Ajouter ensuite, 5gr de jus de citron.

Couler l’insert dans un moule à insert.

Bloquer cette préparation au congélateur.

Le croustillant (j-2)

150gr de chocolat blanc – 60gr de brisure de crêpes dentelles.

Faire fondre 150 gr de chocolat blanc au bain marie. Sortir le chocolat de la source de chaleur et y ajouter 60 gr de brisure de crêpes dentelles (gavottes) ou de Rice Crispies.

Mélanger le tout délicatement et l’étendre la mousse au chocolat. Bloquer le tout au congélateur.

Le biscuit madeleine (j-2)

74gr de beurre - 2oeufs(100gr) - 40gr de sucre semoule - 50gr de trimoline - 1.3gr de sel - 100gr de farine - 3gr de levure chimique - 26gr de lait.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre 74gr de beurre.

Mettre dans le bol du robot 100gr d’œufs (2 œufs), 40gr d sucre semoule, 50gr de trimoline et 1.3gr de sel. Avec le fouet du robot, blanchir à vitesse maximale.

Mélanger 100gr de farine avec 3gr de levure chimique et tamiser ce mélange sur celui à base d'oeufs. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse. Incorporer 26gr de lait et ensuite le beurre fondu.

Prendre un moule de 22cm de diamètre et le graisser.


Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il doit être moelleux ! 

La mousse au chocolat (j-2)

Réaliser la mousse en chocolat en deux fois. 

4 feuilles de gélatine - 100gr de jaunes d’œufs (environ 5-6 jaunes) - 60gr de sucre semoule - 240gr de lait - 475gr de chocolat noir - 860gr de crème fraîche.

Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire blanchir 100gr de jaunes d’œufs avec 60gr de sucre semoule. 

Faire chauffer 240gr de lait et le verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter les deux feuilles de gélatine.

Verser le mélange sur 475gr de chocolat noir. Mélanger et laisser refroidir.

Monter en Chantilly 860gr de crème fraîche et l’ajouter en une seule fois à la ganache.

Verser l’équivalent de la moitié de la mousse dans un moule de 26 cm de diamètre.

Démouler la compotée de fraises et la poser délicatement sur la mousse au chocolat en exerçant une légère pression. 

Recouvrir la compotée de mousse au chocolat (environ 1/4 de la totalité, soit la moitié de la quantité restante).

Déposer le croustillant et le biscuit madeleine sur la mousse et pour terminer, verser le 1/4 de mousse restant de manière à ce que la mousse soit au même niveau que le biscuit. 

Bloquer le tout au congélateur une nuit. 

Le glaçage marbré (j-1)


Il faut réaliser deux glaçages : un au chocolat noir et un au chocolat blanc.

Chocolat noir


6 feuilles de gélatine - 18gr de maïzena - 200gr de crème fraîche - 130gr de sucre semoule - 70gr de glucose - 240gr de chocolat noir.

Faire ramollir dans l’eau froide 6 feuilles de gélatine. Diluer 18gr de maïzena dans 36gr d’eau tiède.

Porter à ébullition 200gr de crème fraîche 40% MG avec 130gr de sucre 70gr de glucose. Ajouter la maïzena diluée et la gélatine essorée. Verser ce mélange sur 240gr de chocolat fondu au bain marie. Mélanger et passer le glaçage au mixer plongeur.

Réserver au réfrigérateur.

Chocolat blanc (bellouet)

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble (dioxyde de titane) – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble blanc. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur.

Le jour J, réchauffer au bain marie les deux glaçage.

Verser le glaçage au chocolat blanc sur le noir et mélanger le tout à l'aide d'un pic à brochette.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (je l'ai appliqué à une température supérieure à 40°C car en-dessous, le mélange est trop visqueux).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.