Tarte à la rhubarbe

Recette empruntée au blog "pourquoi-pas-isa"

Liste des courses

·        500gr de rhubarbe fraîche – 3 tiges de rhubarbe fraîche

·        235gr de sucre semoule

·        1 citron

·        2.5 feuilles de gélatine

·        1 gousse de vanille

·        123gr de beurre mou

·        114gr de sucre impalpable

·        77gr de poudre d’amandes

·        1 œuf

·        165gr de farine

·        70gr de mascarpone

·        150gr de crème fraîche

Pâte sucrée (la veille)

1 gousse de vanille- 93gr de beurre mou – 60gr de sucre impalpable – 27gr de poudre d’amandes – 1 œuf – 2 ½ pincées de leur de sel – 155gr de farine.

Couper la gousse de vanille en deux et en prélever les grains. 

Dans le robot, mélanger 93gr de beurre mou, les grains de vanille, 60gr de sucre impalpable. Ajouter 27gr de poudre d’amandes, un œuf, 2 ½ pincées de sel. Ajouter 155gr de farine tamisée.

Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et sablée. Ramener le tout en boule et envelopper la pâte dans un film alimentaire. Réserver 3 heures au frais.

Pâte à la rhubarbe (la veille)

500gr de rhubarbe – 160gr de sucre semoule – le jus d’1/2 citron – 40gr d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 2.5 feuilles de gélatine.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper la rhubarbe en gros tronçons, mettre tous les ingrédients excepté la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant + 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque évaporé de sorte à obtenir une pâte moelleuse et ferme.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, couler la pâte dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Lamelles de rhubarbe (la veille)

3 grosses tiges de rhubarbe – 150gr de coulis de framboises ou de fraises- 45 gr de sucre semoule.

Eplucher la rhubarbe puis, à l’aide d’un petit couteau, en prélever de fines et larges tranches. Les déposer dans le fond d’un plat à gratin, bien à plat.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer le coulis de framboises et les 45gr de sucre, à ébullition, verser sur les tiges de rhubarbe et veiller à bien les imprégner.

Mettre le plat avec le coulis encore tiède au four durant 8 minutes.

Crème d’amandes

30gr de beurre mou – 50gr de poudre d’amandes – 30gr de sucre semoule – 1oeuf – 10gr de farine

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

La cuisson

Préchauffer le four à 170°C.

Etaler la pâte sucrée dans un moule de 23 cm de X. Lester le fond avec des billes de cuisson, sur du papier sulfurisé. 

Enfourner 20 minutes, la pâte doit être légèrement colorée.

Enlever le papier et les billes, étaler la crème d’amandes sur le fond précuit et enfourner à nouveau pendant 10 minutes.

Dressage

Laisser complètement refroidir avant de recouvrir la tarte de pâte à la rhubarbe.

Passer, ensuite, les lamelles de rhubarbe entre deux doigts afin d’en éliminer un maximum de coulis. 

Disposer ces fines tranches côte à côte sur le dessus de la tarte.

La crème chantilly

70gr de masarpone – 150gr de crème fraîche – 27gr de sucre.

Dans le robot, battre 70gr de mascarpone et 150gr de crème fraîche 40% de MG.

Ajouter progressivement 27gr de sucre impalpable.

Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème bien ferme. Réserver au frais.

Dresser la crème à l’aide d’une douille Saint-Honoré.