Liste des
courses (pour un seul gâteau)
·
9 feuilles de gélatine
·
75gr de framboises surgelées
·
100gr de coulis de framboises
· 180gr de sucre semoule
·
100gr de glucose
·
141gr de lait
·
75gr de lait concentré non sucré
·
383gr de crème fraîche
·
3 oeufs
·
10gr de pâte pistache
·
Colorant vert liposoluble (facultatif)
·
1 pomme verte
·
1 citron vert
·
37gr de beurre
·
25gr de trimoline
·
0.66gr de sel
·
50gr de farine
·
1,5gr de levure en poudre
·
1 boîte de framboises surgelées
·
280gr de couverture ivoire
·
2 gousses de vanille
Recette prévue
pour un gâteau !
Les moules SILIKOMART utilisés pour cette recette sont les suivants :
Stella del Circo et Magic Love Mat Ti
Amo.
L’insert
framboise (J-2)
2 feuilles de gélatine – 75gr de framboises surgelées – 100gr de coulis
de framboises – 25gr de sucre semoule.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre 75 gr de framboises surgelées, 100gr de coulis de framboises,
25gr de sucre semoule dans un poêlon. Une fois que le mélange bout, ajouter les
deux feuilles de gélatine essorées et mélanger.
Une fois tiédi, verser ce mélange dans un moule de 22cm de diamètre ou
dans un moule à insert « Ti Amo » (le plus petit sur lequel il est
indiqué « intérieur ») ou celui livré avec le moule « Stella del
Circo ». Bloquer au congélateur.
Le crémeux pistache (J-2)
Dans ma recette, il était destiné au moule
« Stella del Circo ».
http://cuisineplurielle.com/archives/2014/01/29/entremets-chocolat-pistaches/
1,6
gr de feuille de gélatine (presqu’une feuille) – 38gr de lait – 38gr de crème
fraîche 40% de MG- 1 jaune d’œuf – 15gr de sucre semoule – 10gr de pâte
pistache – colorant vert (facultatif)
Faire
ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Chauffer
38gr de crème fraîche et 38gr de lait dans un poêlon. Ajouter le colorant
alimentaire (facultatif).
Blanchir
le jaune d’œuf avec 15gr de sucre semoule. Ajouter 10gr de pâte à pistache et
verser dessus une partie du mélange « crème-lait » chaud.
Reverser le tout dans le poêlon et réchauffer doucement le mélange
jusqu’à atteindre la température de 83-85°C (le mélange doit devenir crémeux). Ajouter
la gélatine essorée et mélanger à la spatule.
Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.
Le crémeux pomme verte
– lime (J-2)
Dans
ma recette, il était destiné au moule « Ti amo ».
1,6
gr de feuille de gélatine (moins d’une feuille) -100gr de pommes vertes en
morceaux – 45gr de crème fraîches 40% de MG – 15 gr de lait - 1 jaune d’œuf
(20gr) – 20gr de sucre semoule – 1 citron vert – colorant vert (facultatif)
Faire
ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Eplucher
la pomme et la couper en morceaux. Les mettre dans un poêlon avec 45gr de crème
fraîche 40% de MG, chauffer le mélange sans le faire bouillir.
Pendant
ce temps, blanchir le jaune d’œuf avec 20 gr de sucre semoule.
Verser
le mélange « pommes-crème » chaud dans un blender et mixer. Filtrer
ce mélange dans le poêlon et le réchauffer à nouveau. Allonger avec 15gr de
lait. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif)
Verser
ce mélange sur les œufs blanchis et mélanger au fouet. Reverser le tout dans le
poêlon et faire épaissir la crème à feu doux. Quand elle est bien chaude,
ajouter la feuille de gélatine essorée.
Verser sur l’insert aux framboises, tout juste
sorti du congélateur.
Le biscuit Madeleine – framboises (J-1) (recette pour un gâteau : les quantités doivent être doublés si
vous en réalisez deux comme moi)
37gr de beurre – 50gr d’œuf (1 œuf) – 20gr de sucre
semoule – 25gr de trimoline – 0.66gr de sel – 50gr de farine – 1.5gr de levure
en poudre – 13gr de lait – brisures de framboises surgelées.
Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.
Faire fondre 37gr de beurre.
Mettre dans le bol du robot 50gr d’œuf (1 œuf), 20gr de
sucre en poudre, 25gr de trimoline et 0.66gr de sel. Avec le fouet du robot,
blanchir, à vitesse maximale.
Mélanger 50g de farine avec 1,5g de levure et
tamiser ce mélange sur celui à base d’œufs. Mélanger le tout délicatement avec
une maryse. Incorporer 13g de lait. Ajouter quelques brisures de
framboises surgelées.
Incorporer le beurre fondu.
Verser
la pâte sur un tapis Silpat et l’étendre et la lisser à l’aide d’une spatule.
Recouvrir la pâte d’un autre tapis Silpat.
Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser
le biscuit refroidir. Enlever précautionneusement le tapis Silpat recouvrant le
biscuit. Ce dernierl doit être bien moelleux !
Quand il est froid, détailler-le avec les emporte-pièces
livrés avec les moules, en prenant bien soin de le faire avec le côté plus
petit (celui où il est indiqué "intérieur), pour le moule « Ti
Amo ».
Le mousse au
chocolat blanc (J-1) (pour le gâteau Ti amo.
Les quantités doivent être multipliées par 2,5 pour la réalisation des deux gâteaux)
180gr de couverture ivoire – 300gr de crème fraîche 40% de MG – 2
feuilles de gélatine – 2 gousses de vanille.
Faire ramollir les deux feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans un poêlon, verser 75 gr de crème fraîche et y ajouter les graines
de 2 gousses de vanille.
Ajouter ensuite, les 180gr de chocolat et le faire fondre doucement.
Lorsque le mélange est bien chaud, introduire les deux feuilles de gélatine et
mélanger au fouet afin de les dissoudre.
Laisser ce mélange refroidir.
Monter 225gr de crème en Chantilly. Incorporer délicatement, à l’aide
d’une Maryse, au mélange chocolat refroidi !
Verser un peu plus d’1/3 environ de ce mélange, dans le moule, tout en
veillant à bien tapisser à l’aide d’une maryse les bords du moule. Bloquer 15
minutes au congélateur.
Après ces 15 minutes sortir l’insert « framboise » et le moule
du congélateur et insérer l’insert sur la mousse au chocolat tout en exerçant
une légère pression de sorte que la mousse au chocolat blanc remonte de part et
d’autre des côtés de l’insert.
Verser un 2ème 1/3 de la mousse sur l’insert et ce quasi
jusqu’à ras-bord du moule tout en veillant à bien chemiser les parois de ce
dernier.
Pour terminer, disposer le biscuit « Madeleine-framboises »
sur la mousse en exerçant une légère pression de manière à ce que celle-ci
remonte sur les côtés du biscuit.
Verser le restant de la mousse « chocolat blanc » sur le
biscuit et lisser la préparation à l’aide d’une spatule.
Bloquer le tout au congélateur durant une nuit.
Le glaçage miroir
Bellouet
3
feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture
ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble – 100gr de
sucre – 100gr de glucose.
Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau
froide.
Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur),
mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.
Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de
glucose et 45g d'eau minérale à 103°, à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange
sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un
mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les
bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.
Le glaçage doit être appliqué à 35° (toujours sur un
entremet congelé).
Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de
récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur
la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.
Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le
gâteau sur le bol.
Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin
d’avoir une belle opacité.
Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes
et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.
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