Jardin de Pâques

A la croisée de chemins verdoyants, découverte d'un "Jardin de Pâques" crémeux, aux saveurs "choc'praliné", niché sur un palet croustillant.

Recette inspirée du "Jardin de Pâques" aux noisettes de Yann Bryss (Foude Pâtisserie #22).

Liste des courses

·        100gr de poudre d’amandes

·        10gr de sucre impalpable

·        183gr de sucre semoule

·        100gr de glucose

·        40gr de poudre de noisettes

·        24gr de noisettes

·        3 œufs (3 blancs et 1 jaune)

·        20gr de pâte caramel

·        122gr de praliné

·        15gr de miel

·        422gr de crème fraîche 35 à 40% de MG

·        295gr de chocolat au lait

·        27gr de chocolat blanc

·        5 feuilles ½  de gélatine

·        40gr de noisettes hachées

·        12gr de crêpes dentelle

·        17gr de beurre de cacao

·        12gr de beurre

·        12gr de farine

·        1gr de fleur de sel

·        1 gousse de vanille

·        150gr de lait concentré non sucré entier

·        51gr de lait entier

Le biscuit dacquoise noisettes

100gr de poudre d’amandes – 10gr de sucre impalpable – 40gr de poudre de noisettes – 3 blancs d’œufs – 5gr de sucre semoule – 20gr de pâte de caramel.

Préchauffer le four à 175°C.

Mélanger 100gr de poudre d’amandes avec 10gr de sucre impalpable et 40gr de poudre de noisettes.

Monter 3 blancs d’œufs en neige et ajouter 5gr de sucre semoule.

Incorporer les blancs au mélange poudre d’amandes, de noisettes etc ….

Ajouter 20gr de pâte caramel et mélanger.

Etaler ce mélange sur un Silpat (40 X 30cm) à l’aide d’une spatule.

Enfourner pendant 12 minutes environ.

Le crémeux chocolat praliné

50gr de crème fraîche 35% de MG– 10gr de jaune d’œufs (1/2 jaune) – 45gr de chocolat au lait – 1/4 feuille de gélatine – 3gr de beurre de cacao -  10gr de pâte de pralinée.

Faire ramollir 1/4 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Réchauffer 50gr de crème (sans porter à ébullition) avec 10gr de pâte pralinée, ajouter le demi jaune d’œuf.

Porter ce mélange à 85°C et ajouter la ½ feuille de gélatine essorée.

Verser le tout sur les 45gr de chocolat au lait et sur les 3gr de beurre de cacao.

Mixer, dans un récipient, au mixer plongeant et réserver à 4°C.

Le palet croustillant

24gr de noisettes hachées – 12gr de crêpes dentelles- 27gr de chocolat blanc – 54gr de praliné noisettes – 14gr de beurre de cacao – 12gr de beurre – 12gr de farine – 12gr de sucre semoule et 1gr de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Réaliser un crumble avec 12gr de beurre, 12gr de farine, 12gr de noisettes hachées, 12gr de sucre semoule et 1gr de fleur de sel.

Etaler la préparation sur un Silpat et enfourner le tout pendant 15 min.

Monter ensuite la température du four à 175°C. Griller 12gr de noisettes durant 10 minutes. Une fois retirées du four, les hacher et les mélanger avec 34gr de crumble et 12gr de crêpes dentelle réduites en morceaux.

Faire fondre au bain marie 27gr de chocolat blanc, 54gr de praliné et 14gr de beurre de cacao et ajouter au mélange crumble – crêpes dentelles – etc …

La crème à la noisette

315gr de crème fraîche 35% à 40% de MG – 15gr de miel – 2 feuilles de gélatine – 50gr de praliné noisettes – 37gr de pâte caramel

Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer 65gr de crème fraîche avec 15gr de miel. Une fois ce mélange chaud, ajouter la gélatine essorée.

Verser ce mélange sur le mélange praliné noisettes (50gr) – pâte de de caramel (37gr). Laisser refroidir jusqu’à 26°C tout en mélangeant avec un fouet.

Monter en Chantilly 250gr de crème fraîche et l’incorporer au mélange précédent.

Pocher le fond du moule en forme d’œuf avec la préparation et bloquer une demi-heure au congélateur.

Pendant ce temps, à l’aide de l’insert fourni avec le moule, réaliser 2 gabarits d’œufs de tailles différentes, dans le biscuit dacquoise.

Étaler, à l’aide d’une fourchette, le palet croustillant sur le plus grand biscuit. Pocher, à l’aide d’une douille lisse, le crémeux chocolat sur le deuxième biscuit, en commençant par l’intérieur de l’œuf.

Après une demi-heure au congélateur, sortir l’œuf et y déposer délicatement le plus petit biscuit recouvert de crémeux chocolat vers le bas.

Pocher à nouveau la crème noisette et déposer le palet croustillant. Le croustillant doit être orienté vers le haut. Lisser avec la fin de la préparation. Bloquer au congélateur 12 heures.

Le glaçage chocolat au lait (à réaliser la veille)

65gr d’eau – 150gr de sucre semoule – 100gr de glucose – 150gr de lait concentré non sucré – 175gr de chocolat au lait – 3 feuilles de gélatine.

Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 65gr d’eau avec 150gr de sucre semoule et 100gr de glucose. Monter à 108°C. Hors du feu, ajouter 150gr de lait concentré non sucré et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. 

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Verser le tout sur 175gr de chocolat au lait et mixer au mixer plongeant.

La ganache montée lactée noisettes (à réaliser la veille)

51gr de lait entier – 1 gousse de vanille – 75gr de chocolat au lait -57gr de crème fraîche 35% à 40% de MG – 1 jaune d’œuf - 8gr de pâte pralinée noisettes – 16gr de sucre semoule

Chauffer 51gr de lait, 57 gr de crème fraîche avec la gousse de vanille grattée et 8gr de pâte pralinée noisettes.

Dans un autre récipient, faire blanchir le jaune d’œuf avec 16gr de sucre semoule. Verser ensuite le mélange lait-crème etc… sur les œufs blanchis tout en mélangeant.

Reverser ce mélange dans le poêlon faire chauffer tout en continuant à mélanger jusqu’à ce que cette crème épaissie, arrêter avant l’ébullition.

Verser ce mélange bien chaud sur 75gr de chocolat au lait. Lisser au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Les finitions

Porter le glaçage à 35°C. Pendant ce temps, démouler l’entremet. Couper légèrement le haut (afin de pouvoir déposer le plus petit gabarit) pour qu’il y ait 2 surfaces planes formant les bases de l’œuf.

Glacer les côtés de l’entremet. Laisser le glaçage se figer un peu puis, retirer le gabarit en carton et parsemez le contour de l’œuf de noisettes grossièrement hachées.

Sorter la ganache du réfrigérateur et la monter avec le robot. Décorer la petite base de l’entremet à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée.

Décorer avec des noisettes, chocolat et autres …