Les éclairs

Prévisions météorologique en région liégeoise : déclinaisons d' "éclairs" cies avec tendance orageuse en fin de journée.

Eclairs au chocolat au goût de mon enfance, aux framboises ou à la pistache rehaussés d'une fine couche de craquelin, crème fouettée -mascarpone ... Palette de fondants aux couleurs pastelles

Recette de Christian Goblet

La liste des courses

• 563gr de lait
• Sel
• 45gr de poudre pudding Impérial
• 102gr de sucre semoule
• 4 oeufs
• 90gr de beurre doux
• 50gr de cassonade blonde
• 150gr de farine

La crème pâtissière

½ litre de lait entier – 1pincée de sel – 100gr de sucre semoule – 45gr de poudre de pudding Impérial – 1 œuf.

Faire chauffer ½ litre de lait avec le sel. Pendant ce temps, mélanger dans un bol 100gr de sucre semoule avec 45gr de poudre pudding.

Y ajouter un peu de lait tiède, bien mélanger. Puis ajouter 1 œuf et bien battre.

Verser une petite partie sur le lait bouillant et bien mélanger. Puis verser le reste de la préparation dans la casserole sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème soit cuite en son centre.

Verser dans un récipient et filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante et puis, bloquer au réfrigérateur. 

Avant de s’en servir, il est préférable de la battre avec la feuille. Ne pas trop insister sinon, elle deviendra liquide.

Le craquelin (optionnel)

40gr de beurre demi-sel mou – 50gr de cassonnade – 50gr de farine.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Malaxer bien de manière à obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boule.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson de manière à obtenir une épaisseur d’environ 2mm. 

Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux

62.5 gr de lait – 62.5gr d’eau – 1gr de sel – 1gr de sucre – 50gr de beurre mou – 100gr de farine - 3 œufs.

Dans un poêlon, verser 62.5gr de lait et 62.5gr d’eau. Ajouter un 0.5gr de sel et 1gr de sucre. Ajouter 50gr de beurre mou. Faire bouillir.

Aussitôt que le lait monte, redescendre la température et ajouter, en une seule fois, 100gr de farine préalablement tamisée. Remuer vivement avec une spatule sur feu moyen.

Mettre ensuite l’appareil dans le Kenwood (palette ou feuille) et y introduire un à un les 3 oeufs, en tournant entre les coups. Il faut bien laisser les œufs se mélanger, s’intégrer à la pâte.

Attention, si on décide de réaliser une pyramide de choux, remplacer le lait par l’eau. Mélanger à nouveau tout doucement avec le batteur afin de faire partir l’air.

Préchauffer le four à 225°C.

Pocher les éclairs, à l’aide d’une douille lisse de 16mm de diamètre,  de façon régulière sur un tapis Silpat. Ils ne doivent pas se toucher et avoir une dimension de 10cm. Laisser croûter la pâte à choux.

Si la pâte est trop croûtée, passer de la dorure (jaune d’œufs) avant de l’enfourner.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et couper des rectangles de la même taille que les éclairs, voire un peu plus petits. Disposer-les sur les éclairs.

Eteindre le four, puis enfourner pendant 10 minutes. Puis rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson durant 10 minutes à 20 minutes.

Le fondant au chocolat  https://www.youtube.com/watch?v=kyhzYih5YOA

Tempérer le fondant en le chauffant lentement au bain marie, avec quelques gouttes d’eau s’il est trop dur. Il doit atteindre la température de la peau (entre 35°C et 37°C). Bien le mélanger avec à l’aide d’une cuillère en bois.

Attention si le fondant est trop chaud, il sera mat !

Ajouter progressivement du chocolat en poudre pour obtenir une belle couleur chocolatée. Pour le détendre et obtenir un beau ruban, ajouter un peu d’eau. Petite astuce pour avoir la texture idéale : faire un beau ruban et au bout de 4 secondes, ce dernier doit être aplani dans la casserole.

Retourner les éclairs et les égaliser pour qu’ils ne basculent pas en enlevant l'excès de pâte. Tremper l’éclair dans la casserole et orienter l’éclair vers le bas afin d’enlever l’excédent et de le lisser avec le doigt.

Entremets Chocolat blanc, insert framboises-crémeux pistache /framboises - pommes vertes

Liste des courses (pour un seul gâteau)

·        9 feuilles de gélatine

·        75gr de framboises surgelées

·        100gr de coulis de framboises

·        180gr de sucre semoule

·        100gr de glucose

·        141gr de lait

·        75gr de lait concentré non sucré

·        383gr de crème fraîche

·        3 oeufs

·        10gr de pâte pistache

·        Colorant vert liposoluble (facultatif)

·        1 pomme verte

·        1 citron vert

·        37gr de beurre

·        25gr de trimoline

·        0.66gr de sel

·        50gr de farine

·        1,5gr de levure en poudre

·        1 boîte de framboises surgelées

·        280gr de couverture ivoire

·        2 gousses de vanille

Recette prévue pour un gâteau !

Les moules SILIKOMART utilisés pour cette recette sont les suivants : Stella del  Circo et Magic Love Mat Ti Amo.

L’insert framboise (J-2)

2 feuilles de gélatine – 75gr de framboises surgelées – 100gr de coulis de framboises – 25gr de sucre semoule.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre 75 gr de framboises surgelées, 100gr de coulis de framboises, 25gr de sucre semoule dans un poêlon. Une fois que le mélange bout, ajouter les deux feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Une fois tiédi, verser ce mélange dans un moule de 22cm de diamètre ou dans un moule à insert « Ti Amo » (le plus petit sur lequel il est indiqué « intérieur ») ou celui livré avec le moule « Stella del Circo ». Bloquer au congélateur.

Le crémeux pistache (J-2)

 Dans ma recette, il était destiné au moule « Stella del Circo ».

http://cuisineplurielle.com/archives/2014/01/29/entremets-chocolat-pistaches/

1,6 gr de feuille de gélatine (presqu’une feuille) – 38gr de lait – 38gr de crème fraîche 40% de MG- 1 jaune d’œuf – 15gr de sucre semoule – 10gr de pâte pistache – colorant vert (facultatif)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer 38gr de crème fraîche et 38gr de lait dans un poêlon. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif).

Blanchir le jaune d’œuf avec 15gr de sucre semoule. Ajouter 10gr de pâte à pistache et verser dessus une partie du mélange « crème-lait » chaud.

Reverser le tout dans le poêlon et réchauffer doucement le mélange jusqu’à atteindre la température de 83-85°C (le mélange doit devenir crémeux). Ajouter la gélatine essorée et mélanger à la spatule.

Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.

Le crémeux pomme verte – lime (J-2)

Dans ma recette, il était destiné au moule « Ti amo ».

1,6 gr de feuille de gélatine (moins d’une feuille) -100gr de pommes vertes en morceaux – 45gr de crème fraîches 40% de MG – 15 gr de lait - 1 jaune d’œuf (20gr) – 20gr de sucre semoule – 1 citron vert – colorant vert (facultatif)

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Eplucher la pomme et la couper en morceaux. Les mettre dans un poêlon avec 45gr de crème fraîche 40% de MG, chauffer le mélange sans le faire bouillir.

Pendant ce temps, blanchir le jaune d’œuf avec 20 gr de sucre semoule.

Verser le mélange « pommes-crème » chaud dans un blender et mixer. Filtrer ce mélange dans le poêlon et le réchauffer à nouveau. Allonger avec 15gr de lait. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif)

Verser ce mélange sur les œufs blanchis et mélanger au fouet. Reverser le tout dans le poêlon et faire épaissir la crème à feu doux. Quand elle est bien chaude, ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.

Le biscuit Madeleine – framboises (J-1) (recette pour un gâteau : les quantités doivent être doublés si vous en réalisez deux comme moi)

37gr de beurre – 50gr d’œuf (1 œuf) – 20gr de sucre semoule – 25gr de trimoline – 0.66gr de sel – 50gr de farine – 1.5gr de levure en poudre – 13gr de lait – brisures de framboises surgelées.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Faire fondre 37gr de beurre.

Mettre dans le bol du robot 50gr d’œuf (1 œuf), 20gr de sucre en poudre, 25gr de trimoline et 0.66gr de sel. Avec le fouet du robot, blanchir, à vitesse maximale.

Mélanger 50g de farine avec 1,5g de levure et tamiser ce mélange sur celui à base d’œufs. Mélanger le tout délicatement avec une maryse. Incorporer 13g de lait. Ajouter quelques brisures de framboises surgelées.

Incorporer le beurre fondu.

Verser la pâte sur un tapis Silpat et l’étendre et la lisser à l’aide d’une spatule. Recouvrir la pâte d’un autre tapis Silpat.

Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser le biscuit refroidir. Enlever précautionneusement le tapis Silpat recouvrant le biscuit. Ce dernierl doit être bien moelleux !

Quand il est froid, détailler-le avec les emporte-pièces livrés avec les moules, en prenant bien soin de le faire avec le côté plus petit (celui où il est indiqué "intérieur), pour le moule « Ti Amo ».

Le mousse au chocolat blanc (J-1) (pour le gâteau Ti amo. Les quantités doivent être multipliées par 2,5 pour la réalisation des deux gâteaux)

Recette de couteaux et tire bouchons

180gr de couverture ivoire – 300gr de crème fraîche 40% de MG – 2 feuilles de gélatine – 2 gousses de vanille.

Faire ramollir les deux feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans un poêlon, verser 75 gr de crème fraîche et y ajouter les graines de 2 gousses de vanille.

Ajouter ensuite, les 180gr de chocolat et le faire fondre doucement. Lorsque le mélange est bien chaud, introduire les deux feuilles de gélatine et mélanger au fouet afin de les dissoudre.

Laisser ce mélange refroidir.

Monter 225gr de crème en Chantilly. Incorporer délicatement, à l’aide d’une Maryse, au mélange chocolat refroidi !

Verser un peu plus d’1/3 environ de ce mélange, dans le moule, tout en veillant à bien tapisser à l’aide d’une maryse les bords du moule. Bloquer 15 minutes au congélateur.

Après ces 15 minutes sortir l’insert « framboise » et le moule du congélateur et insérer l’insert sur la mousse au chocolat tout en exerçant une légère pression de sorte que la mousse au chocolat blanc remonte de part et d’autre des côtés de l’insert.

Verser un 2^ème 1/3 de la mousse sur l’insert et ce quasi jusqu’à ras-bord du moule tout en veillant à bien chemiser les parois de ce dernier.

Pour terminer, disposer le biscuit « Madeleine-framboises » sur la mousse en exerçant une légère pression de manière à ce que celle-ci remonte sur les côtés du biscuit.

Verser le restant de la mousse « chocolat blanc » sur le biscuit et lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Bloquer le tout au congélateur durant une nuit.

Le glaçage miroir Bellouet

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (toujours sur un entremet congelé).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.

Macarons de Paris

Recette de "Passion des Douceurs, Christian Goblet"

Liste des courses pour environ 50 macarons

• 150gr de broyage d'amande pur
• 150gr de sucre impalpable
• 150gr de sucre fin
• 110gr de blancs d'oeufs cru à température ambiante (environ 4 oeufs)
• Colorant soluble

Mixer finement et pas trop longtemps (afin que le mélange ne chauffe pas) 150gr de broyage d'amande pur avec 150gr de sucre impalpable.

Rajouter les blancs 55gr d’œufs crus et le colorant soluble (à l'oeil) et mélanger à l'aide d'une Maryse.

 

1. Meringue italienne

Faire une sirop avec 37gr d'eau, 150gr fin de sucre. Attention, mettre l'eau avant le sucre, ne jamais faire le contraire. Introduire le sucre en 3 ou 4X.

Mélanger avec une cuillère en bois (pas de fouet !). Lorsque le sirop arrive à ébullition, arrêter de mélanger.  Continuer la cuisson jusque 110°C (ne pas mettre le thermomètre dans le fond du poêlon pour ne pas prendre la température de celui-ci).

Commencer à battre 55gr de blancs (au départ, très doucement afin de ne pas les casser). Quand ce mélange commence à blanchir et que la température du sirop atteint 120°C, verser délicatement le sirop, le long de la cuve, sans qu'il ne touche les batteurs (et ce, afin d'éviter toute projection sur les bords) tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.

Cette meringue peut se congeler. De même, pour les blancs d'oeufs, les congeler par 100gr.

Verser délicatement et en plusieurs étapes la "meringue italienne" sur le mélange amande-oeuf-sucre. Mélanger à l'aide d'une Maryse, en soulevant délicatement la masse. Bien mélanger jusqu'à ce que les deux mélanges n'en fassent plus qu'un. Dans le cas où la mélange n'est pas parfait, les macarons se craquellent au four. 

Macaroner (afin de lisser la préparation) : Mélanger vite en ramenant et à plusieurs reprises la préparation vers soi, en appuyant dans le fond du récipient vers la fin du mouvement. Il faut  que le mélange devienne brillant et sans ligne.

Dresser à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie, sur une plaque de cuisson munie d'un tapis siliconé. Faire de petits tas sans tourner (se placer à un centimètre de hauteur), la poche doit rester perpendiculaire au tapis.

Une fois les macarons dresser, tapoter chaque côté de la plaque sur le plan de travail, afin d'aplatir un peu les macarons.

Laisser croûter  (reposer) de 30 minutes à 3 heures.

Préchauffer le four à 145°C chaleur statique et enfourner durant 17 minutes (à vérifier selon le four).

Une fois cuit et refroidit, les macarons se conservent au congélateur dans une boîte bien fermée.

2. Ganache Lavande (20 macarons)

125gr de crème fraîche - 23gr de miel - 1.3gr de lavande - 156 gr de chocolat noir.

Réchauffer 125gr de crème fraîche avec 23gr de miel. Mélanger jusqu'à homogénéisation des mélanges puis, arrêter.

A ébullition, mettre 1.3gr de lavande et laisser infuser 10 minutes.

Verser, en deux fois, cette composition dans un chinois et sur 156gr de chocolat coupé finement.

Mélanger et laisser refroidir.

Dresser sur les macarons, à l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie.

3. Ganache pistache (pour 20 macarons)

120gr de crème fraîche 35% - 50gr de chocolat blanc - 1/2 càs de miel - 20gr de pâte à pistache.

Chauffer 60gr de crème fraîche et la verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux, ajouter à ce mélange 1/2 càs de miel et 20gr de pâte à pistache. Mélanger au fouet; puis verser dessus, l'autre moitié de crème froide.

Laisser refroidir au frigo et monter le mélanger comme une crème fraîche.

4. Ganache chocolat coco (pour 25 macarons) selon Christophe Michalak

125gr de lait de coco - 150gr de chocolat noir ou au lait - 12gr de beurre doux.

Faire bouillir 125gr de lait de coco dans un poêlon. Ajouter 150gr de chocolat au lait ou noir et bien mélanger au fouet afin d'obtenir un mélange homogène. Quand la température est redescendue à 40-45°C, ajouter 12gr de beurre doux et continuer à mélanger.

Stocker le mélange, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, pendant minimum 2 heures.

5. Ganache framboise - litchis (pour 20 macarons)

150gr de coulis de framboises - 183gr de sucre semoule - 4gr de Pectine Plus Impérial - 3 litchis.

Porter à ébullition 150gr de coulis de framboises avec 183gr de sucre semoule et  4gr de Pectine plus Impériale. Laisser bouillir durant 1 à 2 min. et puis, retirer du feu.

Stocker, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, minimum une heure.

Ajouter sur la ganache aux framboises, un petit morceau de pulpe de litchis (environ 3 litchis) pour 20 macarons.

6. Ganache framboises chocolat blanc

50gr de coulis de framboises - 100gr de crème fraîche - 100gr de couverture ivoire


Faire chauffer la crème fraîche avec 50gr de coulis de framboises. Avant l'ébullition, verser le mélange sur 100gr de couverture ivoire et mélanger. Réserver au frais.

7. Ganache crémeux framboises (pour 10 macarons)

100gr de coulis de framboises - 1 oeuf - 20gr de sucre - 12gr de Maïzena - 30gr de beurre mou

Faire chauffer 100gr de coulis de framboises. Pendant ce temps, faire blanchir un jaune d’œuf avec 20gr de sucre. Ajouter 12gr de maïzena tamisé.

Verser le coulis de framboises sur le mélange oeuf -sucre maïzena et faire épaissir la crème à feu doux. Ajouter 30gr de beurre mou. 

Remarque : afin de déterminer la quantité de beurre mou à incorporer, peser la crème pâtissière. Compter 300gr de beurre pour 1kg de crème pâtissière. Dans mon cas, j'avais environ 100gr de crème pâtissière 

8. Ganache vanille (pour 20 macarons)

125gr de lait demi-écrémé - 1 œufs - 35gr de sucre semoule - 20gr de poudre Impérial vanille - 75gr de beurre doux à température ambiante.

Chauffer 125gr de lait dans un poêlon.

Dans la cuve du robot, faire blanchir les 1 œufs et les 35gr de sucre semoule. Ajouter les 20gr de poudre Impérial vanille à la maryse. Verser une partie du lait chaud.

Une fois le lait bouillant, redescendre la température et verser le mélange œufs - sucre -vanille dans le poêlon et mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Étaler ce mélange sur une plaque ne silicone avec un rebord, filmer au contact et le stocker dans un endroit frais afin qu'il refroidisse rapidement.

Peser la crème.

Une fois la crème refroidie, la mettre dans dans le bol du robot et lisser à la palette en introduisant progressivement le 1/3 du poids de la crème en morceau de beurre mou.

Réserver au frais.

9. Ganache citron confit (d'après la recette de Ph. CONTICINI) (pour 10 macarons)

2 citrons bio  - 62gr de jus de citron - 37 gr de sucre - 40gr de couverture ivoire - 80gr de crème fraîche

A l'aide d'un économe, éplucher les écorces d'un citron bio. Porter celles-ci à ébullition dans un poêlon rempli à moitié d'eau froide. Jeter l'eau et réitérer l'opération deux fois, afin de chasser l'amertume.

Après avoir jeté la dernière eau, presser les deux citrons afin de récolter 62gr. Verser ce jus sur les écorces et ajouter 37gr de sucre. 

Faire confire sur feu doux à découvert durant 50 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien réduit. Mixer à chaud. Réserver une nuit au frais.

Le lendemain réchauffer 160gr de crème fraîche avec 1càs de confit. Lorsque la crème est chaude, la verser en trois fois sur 80gr de couverture ivoire. Mélanger à l'aide d'une maryse. Réserver au frais.

Balade gourmande en forêt noire : Coeur de cerises avec sa mousse chocolatée sous un nuage de pistache

Liste des courses

• 145gr de beurre à température ambiante
• 7 oeufs
• 3 feuilles de gélatine
• 175gr de sucre glace
• 75gr de sucre semoule
• 150gr de chocolat noir
• 150gr de chocolat blanc
• 150gr d'amandes en poudre
• 65gr de farine
• 8gr de cacao amer
• 250 gr de cerises
• 10gr de pectine
• 150gr de lait
• 600gr de crème fraîche

1. Biscuit "cigarette" cacao amer

Mettre dans un récipient 25gr de beurre à température ambiante, 25gr de sucre glace. Fouetter.

Incorporer un blanc d’œuf (conserver le jaune) et fouetter vivement pour lisser.

Ensuite, ajouter 25gr de farine et 8gr de cacao amer tamisés ensemble.

Etaler une couche d'environ 1 mm sur une plaque exopat.

Tracer des rayures en diagonales.

Bloquer ensuite au congélateur, le temps de réaliser le biscuit Joconde.

 


2. Biscuit "Joconde" pistache

Faire fondre 60gr de beurre et le laisser refroidir.

Battre trois œufs en omelette avec le jaune (voir étape 1).

Dans une autre récipient, verser 150gr de sucre glace, 150gr d'amandes en poudre, 40gr de farine. Verser la moitié des œufs battus et battre le tout. Verser ensuite l'autre moitié des œufs.  Y ajouter 1,5 cuillères à soupe de pâte à pistache.

Battre 4 blancs d’œufs en neige (conserver deux jaunes d’œufs pour la mousse au chocolat)  avec 25gr de sucre semoule.

Incorporer les 60gr de beurre fondu et refroidi à l'appareil à base de pistache. Mélanger délicatement en introduisant progressivement les blancs battus en neige.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir la plaque contenant l'appareil à cigarette du congélateur, et étalez le biscuit Joconde dessus, en fine couche (5mm). Verser le reste de la pâte dans un moule de 20cm de diamètre en ayant pris soin d'y disposer préalablement une feuille de papier sulfurisé (contour et fond).

Enfourner (d'abord la plaque, puis le moule) durant 8 minutes.

Une fois les deux appareils refroidis, démouler le biscuit rond et parer les bords au couteau sur 1 cm.

Après avoir démoulé, le biscuit rond, placer-le dans le fond du moule ainsi que sur son contour une feuille Rhodoïde.

Une fois le biscuit rayé refroidi, découper des bandes plus hautes que le moule et le chemiser avec. Égaliser ensuite avec un couteau afin d'obtenir un biscuit bien régulier.

Placer ensuite le biscuit rond au fond du cercle.

3. L'insert aux cerises

Dans un poêlon, faire chauffer 250gr de cerises (réserver, en plus, environ 20 cerises pour la déco.), 50gr sachet de sucre semoule avec 10gr de pectine. Laisser refroidir la préparation, enlever l'excédent de jus et la verser dans un moule de 14cm (en ayant pris soin de placer un feuille de Rhodoïde au fond et sur ses contours). Placer la préparation au congélateur.

4. La mousse au chocolat

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Couper 100gr de chocolat noir en morceaux et les mettre dans un récipient profond. 

Verser 10cl de lait et 2 jaunes d’œufs dans une casserole. Chauffer le tout sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement (arrêter avant l'ébullition).  Ajouter la gélatine essorée et, après avoir mélangé le tout, verser le mélange dans le récipient sur le chocolat noir. Mélanger et laisser refroidir environ 15 minutes.

Monter 266gr de crème fraîche 35% MG en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Démouler l'insert de 14 cm de diamètre. Et le replacer au congélateur.

Couler environ 1/3 de la mousse sur le biscuit Joconde se trouvant dans le moule de 20cm de diamètre. Bloquer le tout, 1/2 heure, au congélateur.

Retirer, ensuite, l'insert aux cerises du congélateur et le poser sur le centre de la mousse solidifiée.

Couler le reste de la mousse sur et autour de l'insert.

Placer l'entremet pour minimum 4 heures au congélateur.

5. La ganache à la pistache

Faire chauffer 80gr de crème fraîche liquide (35% de MG), la verser ensuite sur 200gr de chocolat blanc. Mélanger le tout au fouet et ajouter 1,5 càs de pâte de pistache et 60gr de beurre à température ambiante, continuer à battre pour obtenir un mélange homogène. Placer l'appareil au frigo. Un fois refroidi, monter l'appareil en le fouettant.

Avec cette ganache, réaliser la décoration du gâteau.


6. Les cerises confites

Faire chauffer les 20 cerises dans un poêlon avec 50gr de sucre semoule et un peu de jus. Monter à ébullition puis, réduire la source de chaleur. Refaire l'opération. Et ajouter en fin de cuisson 1 càs de glaçage à froid (Bruyerre).

Préchauffer le four à 50°C et enfourner les cerises afin de les sécher (environ 10 à 15 minutes). Surveiller régulièrement afin qu'elles ne brunissent pas.