Les éclairs

Prévisions météorologique en région liégeoise : déclinaisons d' "éclairs" cies avec tendance orageuse en fin de journée.

Eclairs au chocolat au goût de mon enfance, aux framboises ou à la pistache rehaussés d'une fine couche de craquelin, crème fouettée -mascarpone ... Palette de fondants aux couleurs pastelles

Recette de Christian Goblet

La liste des courses

• 563gr de lait
• Sel
• 45gr de poudre pudding Impérial
• 102gr de sucre semoule
• 4 oeufs
• 90gr de beurre doux
• 50gr de cassonade blonde
• 150gr de farine

La crème pâtissière

½ litre de lait entier – 1pincée de sel – 100gr de sucre semoule – 45gr de poudre de pudding Impérial – 1 œuf.

Faire chauffer ½ litre de lait avec le sel. Pendant ce temps, mélanger dans un bol 100gr de sucre semoule avec 45gr de poudre pudding.

Y ajouter un peu de lait tiède, bien mélanger. Puis ajouter 1 œuf et bien battre.

Verser une petite partie sur le lait bouillant et bien mélanger. Puis verser le reste de la préparation dans la casserole sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème soit cuite en son centre.

Verser dans un récipient et filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante et puis, bloquer au réfrigérateur. 

Avant de s’en servir, il est préférable de la battre avec la feuille. Ne pas trop insister sinon, elle deviendra liquide.

Le craquelin (optionnel)

40gr de beurre demi-sel mou – 50gr de cassonnade – 50gr de farine.

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Malaxer bien de manière à obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boule.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson de manière à obtenir une épaisseur d’environ 2mm. 

Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux

62.5 gr de lait – 62.5gr d’eau – 1gr de sel – 1gr de sucre – 50gr de beurre mou – 100gr de farine - 3 œufs.

Dans un poêlon, verser 62.5gr de lait et 62.5gr d’eau. Ajouter un 0.5gr de sel et 1gr de sucre. Ajouter 50gr de beurre mou. Faire bouillir.

Aussitôt que le lait monte, redescendre la température et ajouter, en une seule fois, 100gr de farine préalablement tamisée. Remuer vivement avec une spatule sur feu moyen.

Mettre ensuite l’appareil dans le Kenwood (palette ou feuille) et y introduire un à un les 3 oeufs, en tournant entre les coups. Il faut bien laisser les œufs se mélanger, s’intégrer à la pâte.

Attention, si on décide de réaliser une pyramide de choux, remplacer le lait par l’eau. Mélanger à nouveau tout doucement avec le batteur afin de faire partir l’air.

Préchauffer le four à 225°C.

Pocher les éclairs, à l’aide d’une douille lisse de 16mm de diamètre,  de façon régulière sur un tapis Silpat. Ils ne doivent pas se toucher et avoir une dimension de 10cm. Laisser croûter la pâte à choux.

Si la pâte est trop croûtée, passer de la dorure (jaune d’œufs) avant de l’enfourner.

Sortir le craquelin du réfrigérateur et couper des rectangles de la même taille que les éclairs, voire un peu plus petits. Disposer-les sur les éclairs.

Eteindre le four, puis enfourner pendant 10 minutes. Puis rallumer le four à 160°C et poursuivre la cuisson durant 10 minutes à 20 minutes.

Le fondant au chocolat  https://www.youtube.com/watch?v=kyhzYih5YOA

Tempérer le fondant en le chauffant lentement au bain marie, avec quelques gouttes d’eau s’il est trop dur. Il doit atteindre la température de la peau (entre 35°C et 37°C). Bien le mélanger avec à l’aide d’une cuillère en bois.

Attention si le fondant est trop chaud, il sera mat !

Ajouter progressivement du chocolat en poudre pour obtenir une belle couleur chocolatée. Pour le détendre et obtenir un beau ruban, ajouter un peu d’eau. Petite astuce pour avoir la texture idéale : faire un beau ruban et au bout de 4 secondes, ce dernier doit être aplani dans la casserole.

Retourner les éclairs et les égaliser pour qu’ils ne basculent pas en enlevant l'excès de pâte. Tremper l’éclair dans la casserole et orienter l’éclair vers le bas afin d’enlever l’excédent et de le lisser avec le doigt.

Entremets Chocolat blanc, insert framboises-crémeux pistache /framboises - pommes vertes

Liste des courses (pour un seul gâteau)

·        9 feuilles de gélatine

·        75gr de framboises surgelées

·        100gr de coulis de framboises

·        180gr de sucre semoule

·        100gr de glucose

·        141gr de lait

·        75gr de lait concentré non sucré

·        383gr de crème fraîche

·        3 oeufs

·        10gr de pâte pistache

·        Colorant vert liposoluble (facultatif)

·        1 pomme verte

·        1 citron vert

·        37gr de beurre

·        25gr de trimoline

·        0.66gr de sel

·        50gr de farine

·        1,5gr de levure en poudre

·        1 boîte de framboises surgelées

·        280gr de couverture ivoire

·        2 gousses de vanille

Recette prévue pour un gâteau !

Les moules SILIKOMART utilisés pour cette recette sont les suivants : Stella del  Circo et Magic Love Mat Ti Amo.

L’insert framboise (J-2)

2 feuilles de gélatine – 75gr de framboises surgelées – 100gr de coulis de framboises – 25gr de sucre semoule.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre 75 gr de framboises surgelées, 100gr de coulis de framboises, 25gr de sucre semoule dans un poêlon. Une fois que le mélange bout, ajouter les deux feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Une fois tiédi, verser ce mélange dans un moule de 22cm de diamètre ou dans un moule à insert « Ti Amo » (le plus petit sur lequel il est indiqué « intérieur ») ou celui livré avec le moule « Stella del Circo ». Bloquer au congélateur.

Le crémeux pistache (J-2)

 Dans ma recette, il était destiné au moule « Stella del Circo ».

http://cuisineplurielle.com/archives/2014/01/29/entremets-chocolat-pistaches/

1,6 gr de feuille de gélatine (presqu’une feuille) – 38gr de lait – 38gr de crème fraîche 40% de MG- 1 jaune d’œuf – 15gr de sucre semoule – 10gr de pâte pistache – colorant vert (facultatif)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer 38gr de crème fraîche et 38gr de lait dans un poêlon. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif).

Blanchir le jaune d’œuf avec 15gr de sucre semoule. Ajouter 10gr de pâte à pistache et verser dessus une partie du mélange « crème-lait » chaud.

Reverser le tout dans le poêlon et réchauffer doucement le mélange jusqu’à atteindre la température de 83-85°C (le mélange doit devenir crémeux). Ajouter la gélatine essorée et mélanger à la spatule.

Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.

Le crémeux pomme verte – lime (J-2)

Dans ma recette, il était destiné au moule « Ti amo ».

1,6 gr de feuille de gélatine (moins d’une feuille) -100gr de pommes vertes en morceaux – 45gr de crème fraîches 40% de MG – 15 gr de lait - 1 jaune d’œuf (20gr) – 20gr de sucre semoule – 1 citron vert – colorant vert (facultatif)

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Eplucher la pomme et la couper en morceaux. Les mettre dans un poêlon avec 45gr de crème fraîche 40% de MG, chauffer le mélange sans le faire bouillir.

Pendant ce temps, blanchir le jaune d’œuf avec 20 gr de sucre semoule.

Verser le mélange « pommes-crème » chaud dans un blender et mixer. Filtrer ce mélange dans le poêlon et le réchauffer à nouveau. Allonger avec 15gr de lait. Ajouter le colorant alimentaire (facultatif)

Verser ce mélange sur les œufs blanchis et mélanger au fouet. Reverser le tout dans le poêlon et faire épaissir la crème à feu doux. Quand elle est bien chaude, ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser sur l’insert aux framboises, tout juste sorti du congélateur.

Le biscuit Madeleine – framboises (J-1) (recette pour un gâteau : les quantités doivent être doublés si vous en réalisez deux comme moi)

37gr de beurre – 50gr d’œuf (1 œuf) – 20gr de sucre semoule – 25gr de trimoline – 0.66gr de sel – 50gr de farine – 1.5gr de levure en poudre – 13gr de lait – brisures de framboises surgelées.

Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante.

Faire fondre 37gr de beurre.

Mettre dans le bol du robot 50gr d’œuf (1 œuf), 20gr de sucre en poudre, 25gr de trimoline et 0.66gr de sel. Avec le fouet du robot, blanchir, à vitesse maximale.

Mélanger 50g de farine avec 1,5g de levure et tamiser ce mélange sur celui à base d’œufs. Mélanger le tout délicatement avec une maryse. Incorporer 13g de lait. Ajouter quelques brisures de framboises surgelées.

Incorporer le beurre fondu.

Verser la pâte sur un tapis Silpat et l’étendre et la lisser à l’aide d’une spatule. Recouvrir la pâte d’un autre tapis Silpat.

Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser le biscuit refroidir. Enlever précautionneusement le tapis Silpat recouvrant le biscuit. Ce dernierl doit être bien moelleux !

Quand il est froid, détailler-le avec les emporte-pièces livrés avec les moules, en prenant bien soin de le faire avec le côté plus petit (celui où il est indiqué "intérieur), pour le moule « Ti Amo ».

Le mousse au chocolat blanc (J-1) (pour le gâteau Ti amo. Les quantités doivent être multipliées par 2,5 pour la réalisation des deux gâteaux)

Recette de couteaux et tire bouchons

180gr de couverture ivoire – 300gr de crème fraîche 40% de MG – 2 feuilles de gélatine – 2 gousses de vanille.

Faire ramollir les deux feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans un poêlon, verser 75 gr de crème fraîche et y ajouter les graines de 2 gousses de vanille.

Ajouter ensuite, les 180gr de chocolat et le faire fondre doucement. Lorsque le mélange est bien chaud, introduire les deux feuilles de gélatine et mélanger au fouet afin de les dissoudre.

Laisser ce mélange refroidir.

Monter 225gr de crème en Chantilly. Incorporer délicatement, à l’aide d’une Maryse, au mélange chocolat refroidi !

Verser un peu plus d’1/3 environ de ce mélange, dans le moule, tout en veillant à bien tapisser à l’aide d’une maryse les bords du moule. Bloquer 15 minutes au congélateur.

Après ces 15 minutes sortir l’insert « framboise » et le moule du congélateur et insérer l’insert sur la mousse au chocolat tout en exerçant une légère pression de sorte que la mousse au chocolat blanc remonte de part et d’autre des côtés de l’insert.

Verser un 2^ème 1/3 de la mousse sur l’insert et ce quasi jusqu’à ras-bord du moule tout en veillant à bien chemiser les parois de ce dernier.

Pour terminer, disposer le biscuit « Madeleine-framboises » sur la mousse en exerçant une légère pression de manière à ce que celle-ci remonte sur les côtés du biscuit.

Verser le restant de la mousse « chocolat blanc » sur le biscuit et lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Bloquer le tout au congélateur durant une nuit.

Le glaçage miroir Bellouet

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (toujours sur un entremet congelé).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.

Entremet lait d'amande - framboises

Recette insipirée du blog de "pourquoi-pas-isa" 

Liste des courses

8,5 feuilles de gélatine

75gr de framboises surgelées

100gr de coulis  de framboises

220gr de sucre semoule

6gr de sucre glace
100gr de glucose

32gr de beurre

4gr de thé jasmin

2 œufs

68gr de mascarpone

90gr de farine

170gr de pâte d'amandes

200gr de lait d’amandes
40gr de brisures crêpes dentelles

Vanille en poudre

433gr de crème fraîche
100gr de chocolat blanc

L’insert framboise

2 feuilles de gélatine – 75gr de framboises surgelées – 100gr de coulis de framboises – 25gr de sucre semoule.

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre 75 gr de framboises surgelées, 100gr de coulis de framboises, 25gr de sucre semoule dans un poêlon. Une fois que le mélange bout, ajouter les deux feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Une fois tiédi, verser ce mélange dans un moule de 22cm de diamètre ou dans un moule à insert. Disposer quelques copeaux de litchis sur l’insert et bloquer au congélateur.

Biscuit Week-end au Jasmin

32gr de beurre – 4gr de thé Jasmin – 60gr de sucre – 2 œufs – 50gr de mascarpone – 90gr de farine.

Faire fondre 32gr de beurre et réserver. Mixer 4gr de thé jasmin avec  60gr de sucre. Au robot, blanchir 2 œufs avec le mélange sucre-thé. Ajouter 50gr de mascarpone jusqu’à obtention d’une mousse claire et épaisse.

Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger précautionneusement. Tamiser ensuite 90gr de farine sur la préparation et l’incorporer délicatement.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser la pâte dans un moule de 24cm de diamètre. Enfourner pendant 25 minutes. 

Une fois refroidi, le démouler délicatement.

Mousse pâte d’amandes

170gr de pâte d’amande – 3 feuilles de gélatine – 200gr de lait d’amandes – une pincée de poudre de vanille – 35gr de sucre semoule – 400gr de crème fraîche 40% de MG.

Couper 170gr de pâte d’amandes en petits dés et les mettre dans un blender.

Faire ramollir dans un bol d’eau froide 3 feuilles de gélatine.

Dans un poêlon, mettre 200gr de lait d’amandes avec une pincée de poudre de vanille et 35gr de sucre semoule. Avant l’ébullition, introduire les trois feuilles de gélatine essorée.

Verser ce mélange sur les dés de pâte d’amandes et mixer le tout afin d’obtenir une préparation parfaitement lisse.

Monter 400gr de crème fraîche 40%de MG en chantilly et l’ajouter progressivement au mélange à base de pâte d’amandes.

Couler environ 1/3 de la mousse dans un moule de 20cm de diamètre. Bloquer une heure au congélateur.

Sortir l’insert du congélateur et le poser délicatement sur la mousse.

Verser dessus le  2^ème 1/3 de la mousse pâte d’amandes et bloquer 1 heure au congélateur.

Le croustillant

100gr de chocolat blanc – 40gr de brisure de crêpes dentelles.

Faire fondre 100 gr de chocolat blanc au bain marie. Sortir le chocolat de la source de chaleur et y ajouter 40 gr de brisure de crêpes dentelles (gavottes) ou de Rice Crispies.

Mélanger le tout délicatement et l’étendre sur les 2/3 de la mousse de pâte d’amandes. Bloquer une heure au congélateur. Verser, ensuite, le tiers restant de pâte d’amande. Placer le tout au congélateur.

Poser enfin le biscuit week-end contre la mousse. Bloquer au congélateur une nuit.

Le glaçage miroir Bellouet :

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble. Mixer à nouveau.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (je l'ai appliqué à une température supérieure à 40°C car en-dessous, le mélange est trop visqueux).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.

Remarques : Pour un gâteau d'anniversaire de 12 personnes multiplier les quantités par : 

• 1,5 pour l'insert framboises
• 2 pour le biscuit (à savoir, j'ai réalisé un biscuit madeleine-Jasmin : voir la recette du coeur "en Mangue de Passion"
• 2 la mousse Pâte d'amandes (excepté pour la pâte d'amandes pour laquelle j'avais environ 200gr).
• 1,5 le croustillant
• 1.5 le glaçage miroir Bellouet.