Pour les amateurs de chocolat : Croquant choc'lait noisettes, pointe de mandarines, surmonté d'une déclinaison de chocolats crémeux à souhait
Recette inspirée de Jimmy Mornet in "Fou de pâtisserie" n°21 Janvier-Février 2017
Le Galet Chocolat
Liste des courses
95gr de poudre de cacao
75gr de fécule de pommes de terre
3gr de fleur de sel
385gr de sucre semoule
70gr de beurre doux
95gr de poudre de noisettes
1 Orange
160gr de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
230gr de jaunes d’œufs (environs 13 jaunes)
530gr de lait
520gr de crème 40% MG
65gr de pâte de noisette
1 gousse de vanille
1gr de cannelle en poudre
3 feuilles de gélatine
35gr de glucose
205 gr de chocolat noir
345gr de chocolat au lait
125gr de chocolat blanc
125gr de chocolat noisettes
125gr de glaçage à froid ou à chaud
L’insert
Le biscuit chocolat imbibé
Préchauffer le four à 210°C.
Blanchir 29gr de jaunes d’œufs avec 22gr de sucre.
Ajouter 12gr de poudre de cacao.
Monter 40gr de blancs d’œufs en neige ; puis,
serrer (raffermir la préparation) avec 22gr de sucre semoule.
Incorporer progressivement et délicatement la
meringue au mélange jaunes-sucre-poudre de cacao.
Verser le mélange dans un moule rond de 14cm de X. Enfourner pendant
12 minutes.
Pendant ce temps, réaliser le sirop de
cacao : porter 30gr d’eau et 16gr de sucre semoule à ébulition. Ajouter 5gr
de poudre cacao et mélanger. Réserver
Après refroidissement, imbiber, à l’aide d’un
pinceau, le gâteau de sirop de cacao.
Le crémeux chocolat
Blanchir 30gr de jaunes d’œufs (1 jaune et demi)
avec 10gr de sucre semoule.
Porter à ébullition 38gr de lait entier et 38gr de
crème 40%MG. Verser sur le mélange jaunes – sucre blanchis.
Remettre le tout sur le feu jusqu’à atteindre une
température de 85°C.
Ajouter 37 gr de chocolat au lait avec 11gr de
pâte de noisette et mélanger au fouet.
Verser ce mélange sur le biscuit chocolat imbibé
et bloquer au congélateur.
Le cœur coulant chocolat
Porter à ébullition 85gr de lait et 43gr de crème
40%MG. Faire infuser 1/2 gousse de vanille grattée, 0.5gr de cannelle en poudre
pendant 10 minutes.
Filtrer le mélange et portez de nouveau à
ébullition. Verser sur 30gr de chocolat au
lait et 10gr de pâte de noisettes fondus au bain marie. Réaliser une bonne
émulsion. Mixer.
Sortir du congélateur l’insert biscuit chocolat et
crémeux.
Verser ce mélange sur l’insert et bloquer le tout
au congélateur.
Le croquant chocolat intense
Préchauffer le four à 160°C
Mélanger à la feuille 24gr de beurre pommade, 8gr
de poudre de cacao, 25gr de fécule de pommes de terre, 1gr de fleur de sel, 31gr
de sucre semoule, 31gr de poudre de noisettes, 3gr de zeste d’orange. Le
mélange doit être homogène.
Étaler ce mélange finement sur un silpat. Enfourner
pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre 41gr de chocolat
lait-noisettes au bain marie.
Après refroidissement réduire le tout en miette. Verser
dessus le chocolat noisettes fondu et étaler sur un silpat une couche de 5mm
environ et de 16 cm de X.
Laisser figer.
La mousse chocolat
Faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol
d’eau froide.
Faire blanchir 25gr de jaunes d’œufs avec 15gr de
sucre semoule. Faire chauffer 60gr de lait et le verser sur le mélange blanchi.
Remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de
gélatine.
Verser le mélange sur 130gr de chocolat au lait.
Mélanger et laisser refroidir.
Monter en Chantilly 215gr de crème fraîche et
l’ajouter progressivement à la ganache.
Verser l’équivalent de la moitié dans le dôme.
Le montage
Après avoir versé 1/3 de la mousse dans le dôme,
sortir l’insert du congélateur, le démouler et le placer dans le dôme.
Bloquer au congélateur durant 30 minutes. Puis,
verser les 2/3 de mousse. Pour finir, poser délicatement le croquant.
Le glaçage
Faire ramollir dans l’eau froide 3 feuilles de
gélatine. Diluer 9gr de maïzena dans 18gr d’eau tiède.
Porter à ébullition 100gr
de crème fraîche 40% MG avec 65gr de sucre 35gr de glucose. Ajouter la maïzena
diluée et la gélatine essorée. Verser ce mélange sur 20gr de chocolat au lait et
100gr de chocolat blanc fondu. Mélanger et réduire la température à 38°C et
napper.
Très bon,très fin, agréable et douce consistance en bouche... le croquant apporte une note fruitée délicate. ��
RépondreSupprimerChristine P.
Merci, Christine, j'espère que ta fille a apprécié, également?
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