Inspirée de la recette de Nicolas BACHEYRE
Liste des courses (pour deux tartelettes)
2oeufs (dont 1 blanc à conserver)
75gr de beurre
40gr de cassonade
1gr de sel
105gr de farine de blé T55
15gr de farine complète
5gr de trimoline
5gr de levure chimique
2 feuilles de gélatine
3 à 4 mandarines à jus
1,5 mandora
1 citron
50gr de sirop de glucose
175g de sucre semoule
16 g de pectine NH
1 petit bâton de canelle
1 gousse de vanille
2 graines de cardamome verte
3 étoiles de Badiane
18gr de Mascarpone
33gr de crème fraîche 40% MG
31gr de sucre glace
Le sablé croustillant
Dans la cuve du robot, mettre 75gr de beurre en pommade, 40gr de cassonade et 5gr de trimoline. Battre avec la feuille à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter les graines d'un quart de gousse de vanille préalablement fendue en deux. Ajouter 2 jaunes d'oeufs (conserver un blanc, environ 33gr), 105gr de farine de blé T55, 15gr de farine complète, 1gr de sel fin et 5gr de levure chimique préalablement mélangés et tamisés. Mélanger le tout toujours à vitesse lente.
Préchauffer le four à 160°C. Disposer la pâte entre unsilpat et une feuille cuisson. L'étaler, ensuite, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, se déplaçant sur le papier cuisson. Réaliser un rectangle d'au moins 18cm de longueur sur 15cm de largeur et d'environ 5mm d'épaisseur. Enfourner pendant 18 minutes environ.
A la sortie du four (si on attend de trop, le sablé va devenir cassant), détailler des rectangles de 6cm de largeur et 15cm de longueur. Réserver.
La pâte de fruit aux mandarines
Faire ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Laisser infuser dans 250gr de jus de mandarines, les graines d'1/2 gousse de vanille, un petit bâton de cannelle et 2 graines de cardamome.
Filtrer et chauffer le jus jusqu'à 50°C avec 50gr de glucose.
Mélanger 50gr de sucre semoule et 8gr de pectine NH et verser ce mélange sur le jus de mandarines en remuant. Porter à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Couler le mélange dans un moule à cake préalablement filmé (afin de retirer ultérieurement la gelée sans la casser).
Lorsque la gelée est bien prise, découper des rectangles de 6cm de largeur et de 15cm de longueur.
La gelée de mandarines
Laver et éplucher trois mandarines. Prélever 100gr de chair. Passer-les au mixer. Ajouter la même quantité de sucre semoule (100gr).
Verser le jus dans un poêlon . Ajouter 10gr de jus de citron, 8gr de pectine NH et faire chauffer le tout en remuant jusqu'à ce que le sucre fonde et se mélange au jus.
Augmenter la cuisson et laisser cuire à gros bouillon, écumer si nécessaire et laisser cuire environ 20 min. Mélanger régulièrement afin que la gelée ne colle pas dans le fond du poêlon.
Petites coques de meringue
Monter 33gr de blancs d’œufs (1 œufs) en neige avec 25gr de sucre semoule.
Incorporer délicatement, à la maryse, 25gr de sucre glace tamisé.
Préchauffer le four à 100°C.
Verser la meringue dans une poche à douille lisse. Réaliser de petites boules sur la partie convexe du moule.
Enfourner une heure, il faut que la meringue soit bien sèche.
La crème Chantilly (la veille du jour J)
Dans un bol, verser 18gr de mascarpone et 33gr de crème fraîche 40% de MG. Mélanger afin d'obtenir une texture homogène. Ajouter une étoile de badiane et filmer. Laisser infuser 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, filtrer la crème et la verser dans le bol du robot, fouetter à petite vitesse puis à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Ajouter progressivement 6gr de sucre glace.
Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une crème bien ferme. Réserver au frais.
Le dressage
Sur un rectangle de sablé, disposer un rectangle de gelée de mandarines.
Placer la Chantilly (4 petites boules) au moyen d'une poche à douille lisse.
Déposer trois coques de part et d'autre et entre la Chantilly, préalablement remplie de gelée de mandarines (à l'aide d'une douille).
Peler à vif deux quartiers de mandarines et les disposer entre deux boules de crème Chantilly.
Décorer avec du lemon cress ou avec deux étoiles de Badiane.
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