Onctuosité et douceur : tarte aux pommes

Recette de "Passion des Douceurs, Christian Goblet"

Liste des courses

Pour deux tartes de 17cm de diamètre de fond, il faut 260gr de pâte pour le fond soit :

130gr de farine

33gr de lait (pour la pâte à tarte)

2 œufs

36gr de matière grasse non salée

4.5gr de levure fraîche

104.5gr de sucre

90gr de poudre de Pudding impérial

Sucre Vanillé

1.8gr de sel

1/21 litre de lait (pour la crème pâtissière)
3 pommes Boskop ou Jonagold

Remarque : 130gr de farine correspond à 260gr de pâte.

On peut prévoir en plus 50gr de farine, soit 100gr de pâte si l'on souhaite recouvrir la tarte.

1. La pâte à tarte

130gr de farine - 52gr de beurre mou non salé - 6.5gr de sucre - 1/3 d'un œuf battu en omelette - 47gr de lait - 6,5gr de levure - 2,6gr de sel.

 Attention, ne pas mettre le sel maintenant, car il a comme propriété de tuer la levure.

Avec les mains, amalgamer tous les ingrédients, puis ajouter le sel (une pincée), sans trop attendre. Ne pas pincer, comprimer trop longtemps la pâte car cette pratique tue le gluten.Gratter à l'aide d'une corne le récipient afin qu'il n'y ait pas de résidus car ceux-ci, en séchant, peuvent arracher la pâte.

Pétrir la pâte sur un plan de travail, dans l'idéal, sans farine afin de ne pas modifier la texture de la pâte. Pour pétrir, réaliser un boudin et ramener ses deux extrémités vers le centre de celui-ci. Répéter l'opération plusieurs fois. La pâte doit être lisse et souple.

Laisser reposer la pâte 20 minutes dans un récipient préalablement légèrement fariné. Surveiller que la pâte ne monte pas de trop. Déposer ensuite celle-ci sur un Silpat légèrement fariné.

Cette pâte peut être fabriquée la veille et stockée au frais voire congelée.

Selon le produit (Gaufres aux fruits, Rombosses, brioches, Vôtions, tartes aux fruits, la cuisson s'élève à 20 minutes entre 200 et 220°C).

Quand la pâte a suffisamment levé, peser et rouler un pâton (sur un plan de travail, entre la paume et le pouce. Ce dernier a pour fonction de repousser la pâte sous la paume de la main).

2. La crème pâtissière

1/2 litre de lait - 100gr de sucre semoule - 45gr de poudre Pudding Impérial - 1 oeuf - une pincée de sel.

Faire chauffer 0,5 litre de lait avec une pincée de sel. Pendant ce temps, mélanger 100gr de sucre fin avec 45gr de poudre de Pudding Impérial. Y ajouter un peu de lait tiède. Bien mélanger.

Puis, y ajouter 1 œuf entier.

Quand le lait monte, verser une petite partie dans le mélange "œuf, poudre, sucre, ..." et bien mélanger.

Mettre ensuite le tout dans la casserole et chauffer sans arrêter de mélanger, jusque la crème soit cuite en son centre (il faut qu'il y ait une ébullition au milieu).

Étaler la crème sur une plaque et laisser refroidir le plus vite possible. Mettre un film plastique sur la crème pour éviter qu'il ne se forme une croûte.

Une fois la crème refroidie, la battre au robot avec une palette et non un fouet ! 

3. La réalisation de la tarte

3 pommes Boscop ou Jonagold - glaçage.

Prendre trois pommes Boscop ou Janagold. Les peler et enlever les trognons, les couper en quatre et détailler les morceaux en fine lamelle (on doit voir la couleur de la lame passer sous la lamelle de pomme).

Prendre la boule de pâte et la faire tourner dans un récipient contenant de la farine. La disposer sur la table légèrement farinée. Aplatir la boule avec la paume de la main. Puis l'aplatir en forme de rond avec un rouleau. Laisser un peu reposer la pâte.

Disposer la pâte dans un moule à tarte, préalablement beurré, en commençant par le centre vers l'extérieur en prenant soin de chasser toutes les bulles d'air. Réaliser un bord rond. Pour ce faire, la pâte doit dépasser légèrement le bord de la platine. Pincer la pâte entre l'index (la première phalange) et le pouce de la main droite (si vous êtes droitier) et le pouce de la main gauche. Faire tourner la platine vers la droite.

Disposer la crème pâtissière à la douille dans les tartelettes et dresser des petites lamelles de pommes en commençant par l'extérieur du moule et perpendiculairement à la crème. Réaliser des lignes bien parallèles.

Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les tartelettes avec un œuf battu pour les faire dorer et les laisser reposer durant 10 minutes. Enfourner pendant 10 minutes. 

Pendant que la tarte est au four, préparer l'abricotage en mettant dans un poêlon un peu de gelée d'abricot ou de glaçage. 

Lorsque la tarte est cuite, la sortir du four et la laisser reposer quelques minutes et ne pas tarder à la démouler afin qu'elle ne prenne pas le goût du fer . A l'aide d'un pinceaux apposer l'abricotage sur les bords supérieurs de la tarte ainsi que sur les pommes. Sur le bord de la tarte, on peu mettre un peu de noix de coco râpée pour la décoration.